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Ps0ke

Φίλιππος Στέφανος

Nocturnal Inclination

Nerdkram, Internethumor und der ganzen Rest.

Dafür-ist-immer-Zeit-Menü Oktober 2018

Für 8 Personen, mediterran-orientalisch

In einer Freundesgruppe von 8 laden wir uns gegenseitig paarweise zum Essen ein. Das war Alan und mein Menü für den Oktober. Eine Person hat eine Milcheiweisalergie, eine Fruktoseintoleranz und zwei mögenen keinen Koriander. Soweit zu den Randbedingungen.

Einkaufsliste

Ablaufplan

Vorbereitung

Mise en Place

Zubereitung

Aperetiv: Bruschetta

2 Scheiben pro Person.

Inspierert von Dr. Oettkers Schulkochbuch 2014, Seite 332.

Drink

Zutaten

Zubereitung

  1. Für die Tomatenbruschetta Tomaten in etwa 1cm³ große Würfel schneiden. Knoblauch pellen und in einer Knobkauch presse dazu pressen. Basilikum fein Hacken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit Olivenöl mischen.
  2. Brot 20 min bei 7 im Ofen Aufbacken und in Scheiben schneiden.
  3. Kurz vor dem servieren belegen, damit es nicht verwässert.

  4. Austernpilze schneiden und mit gepresstem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Getrocknete Tomaten klein schneiden und dazugeben.
  6. Oliven pürieren und mit Olivenöl zu cremiger Paste verarbeiten.
  7. Brot wie oben aufbacken, mit Olivenpaste bestreichen und belegen.

Fazit

Tomatenmozzarella war klassich und gut.

Toskana-Style war richtig leckr! Eigentlich hätte noch Mozzarella und Parmesan obendrauf gehört und dann noch mal alles im Ofen überbacken werden sollen, haben wir uns aber der Milchproblematik und des Aufwandswegen gespart. Stelle ich mir aber auch sehr geil vor. Die Olivenpaste könnte man noch würzen, war aber insgesamt auch echt lecker. Die würde ich auch so einfach mal machen als Brotaufstrich → weiter vertiefen.

Insgesamt das Brot noch in Knoblauchbutter anzurösten hätte es noch geiler gemacht…

Vorspeise: Süßkartoffel-Linsen-Suppe mit Curry

1 Teller pro Person.

Aus irgendeiner Kochzeitschrift adaptiert.

Drink

Zutaten

Zubereitung

  1. Linsen in einer Schüssel mit kaltem Wasser übergießen und gut umrühren. An der Oberfläche schwimmende Linsen wegwerfen. sie smd meist alt und hart. Linsen abgießen.
  2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel würfeln und darin andünsten. Kreuzkümme und Currypaste hinzugeben und unter Wenden dünsten, bis sie duften.
  3. Kokosmilch, bis auf 2 EL, mit Brühe und 250 ml Wasser in den Topf gießen, umrühren und aufkochen. Süßkartoffeln zugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Linsen zugeben, erneut aufkochen und zugedeckt weitere ca. 10 Minuten kochen, bis die Linsen gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Großteil der Süßkartoffeln mit einem Kochlöffel zerdrücken
  4. Suppe in Suppenschüsslen anrichten. mit der übrigen Kokosmilch beträufeln und mit den Krautern bestreuen.

Fazit

Beim sollte man noch Senf- und Kreuzkümmelsamen dazugeben und es hätte auch noch Koriandergrün und Minze mit rein gesollt, was wir uns gespart haben. Macht es aber sicherlich nur noch besser.

War schon etwas scharf, aber echt lecker. Crouitons hätten es sicher noch geiler gemacht.

Hauptspeise: Blätterteig Pizza Ziegenkäse/Tomate

(Leider vergessen ein Foto zu machen)

4 Stücke pro Person.

Drink

Zutaten

Zubereitung

  1. Backofen auf 8 vorheizen.
  2. Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und gepresstem Knoblauch würzen.
  3. Zwiebeln in (Halb-)Ringe schneiden. In Olivenöl mit Zucker Karamelsieren bis sie weich und der Saft cremig ist.
  4. Walnüsse hacken. Ziegenkäserolle in Strücke schneiden.
  5. Blätterteig ausrollen und mit Creme Fraiche bestreichen. Zutaten darauf verteilen.
  6. 15min backen.
  7. Feige pürieren und mit Wasser und Zucker zu einem süßen Sirup einkochen.
  8. Pizza in Stücke schneiden und mit Honig und Feigensirup servieren. Jeder kann sich selbst die Soßen nach belieben darauf träufeln.

  9. Passierte Tomaten mit Salz, Pfeffer, Estragon, Oregano, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl würzen

  10. Tomaten genau wie die Bruschetta zubereiten.
  11. Teig mit Tomatensoße bestreichen und mit Bruschettamix belegen.
  12. Wie oben backen.

Fazit

Die Tomatenversion war lecker, aber ein bisschen sauer. Der Kick hat irgendwie gefehlt. Ich hätte vielleicht noch Balsamicocreme oder Rucola drauf getan.

Die Ziegenkäseversion war richtig lecker, das hat mir echt richtig getaugt.

Dessert: Gebackene Ananas

Nach Gebackene Rosmarin-Ananas (Kochbar).

Zutaten

Zubereitung

  1. Ananas schälen und mit einer großen Stricknadel 4 Löcher hineinbohren. In diese zum einen je einen Rosmarinzweig und zum anderen je eine Hälfte Vanilleschote hineinstecken. Anschließend die Ananas in der vorher zerlassenen Margarine in einer Pfanne, die auch später in den Backofen geschoben werden kann, von allen Seiten anbraten.
  2. Danach mit Margarine auf allen Seiten besterichen und auf 7 für 30 Minuten backen. Eventuell ab und zu wenden.
  3. In Stücke schneiden, Gewürze und Strunk entfernen. Mit Vanilleeis servieren.

Fazit

Das war die Überraschung des Abends! Ich war ein wenig skeptisch was Rosmarin und Ananas angeht, aber es war wirklich richtig richtig lecker! Nach Rezept hätte man noch Zucker in einer Pfanne karamellisieren sollen, mit Balsamico ablöschen und dann mit Creme Fraiche und dem Saft aus der Ananaspfanne (den man aufgehoben hat) zu einer Karamellsoße verarbeiten sollen. Das stelle ich mir noch mal geiler vor, allerdings ist bei uns schon beim anbraten die Margarine sehr dunkel geworden und das sah alles nicht mehr so schmackhaft aus. Wenn man tatsächlich Butter nimmt und es bei einer niedrigeren Temperatur macht, sollte das gehen. → vertiefen!

Drink: Cocktails

Fazit

Die Drinks haben mir diesmal nicht sogetaugt. Der Rum war auch billig, aber das war nicht das einzige.

Piña Colada Die Ananas war nicht süß genug und zu sauer, sodass ich wie oben angegegebn noch extra Zuckersirup rein getan habe. Trotzdem ist mir die Balance nicht gelungen. Mein Mixer war auch nicht so gut, sodass es sehr stückig war, auch das Eis. Ich habe aus einer Ananas so etwa 4–6 Drinks bekommen, allerdings war das Verhältnis nicht überall gleich. Ich denke das müsste ich noch mal ordentlich machen und alles abmessen. Es war auch schon spät und der Wein hat sich bemerkbar gemacht ;D An sich kann das bestimmt ganz geil sein, aber so hat sie mir nicht so sehr geschmeckt.

Bee's Kiss Die Idee fand ich super, aber so war er sogar mir etwas zu stark. Da muss auf jeden Fall mehr als 2 BL Honig ran. Und der Rum sollte auch stimmen. Ich hatte leider auch nicht genug Eis oder die Falsche Sahne oder war zu faul um ihn richtig schaumig zu schlagen, trotz Dry Shake. Ich hÄtte gerne eine Schaumkrone gehabt, die die ganze Coupette ausfüllt. Irgendein Garnish wäre auch noch nett gewesen, vielleicht gefrohrene Honigträufelei? Mit etwas mehr probieren wird der aber auch gut. Ein netter Dessertdrink

Apricot Mai Tai Ich hatte keinen Triple Sec mehr da und habe die gleiche Menge Apricot Brandy substituiert. Das war eindeutig zu viel, da wäre ich glaube ich auf auf 1cl oder sogar 0.5cl runter. Außerdem habe die Zuckermenge von 1cl auf 2cl erhöht und auch noch mit 2:1, weil ich dachte das sei den Gästen angemessen. Mir war er deutlich zu süß und viel zu Aprokosisch. Einfach beim Standardrezept bleiben. Außerdem macht Don Papa mit der Vanillenote einfach deutlich mehr her als Captain Morgan Jamaica!


2017 Canadian Christmas Dinner Menu

Da ich über Weihnachten nicht aus Kanada, wo ich gerade ein Auslandssemester verbringe, zurückfliegen konnte, musste ich es mir hier gemütlich machen. Zwei gute Freunde, Marlene und Pascal, haben sich über die Feiertage bei mir einquartiert und wir haben ein großartiges Sechs-Gänge-Menü am 25. Dezember gekocht. Ganz nach kanadischer Tradition gab es als Hauptgericht einen Turkey, vorher Brot, Salat, Suppe, Fisch und danach noch ein Dessert. Hier möchte ich die Rezept mal gesammelt aufschreiben, da wir mir dem Endergebnis wirklich sehr zufrieden waren.

Grocery Shopping

Mit den beiden über den Grandville Island Market zu schlendern und frische Zutaten zu kaufen hat richtig viel Spaß gemacht. Die meisten Sachen haben wir am 22. besorgt, das Fleisch und den Fisch ganz frisch am 24. Den Rest einfach beim Discounter, wo man sehr viel Geld sparen kann.

1. Gang: Gruß aus der Küche: Deutsches Bauernbrot

Ich hatte mal wieder Lust ein Brot zu backen und habe mich beim Rezept grob an Plötzblogs Rustikalem Bauernbrot orientiert. Das ganze haben wir dann mit Butter und Salz gegessen.

Als Aperitif gab es dazu einen Sherry: Alvear Medium Dry.

Die Tage zuvor hatte ich mit Roggenmehl einen Sauerteig angesetzt und diesen dann mit Roggen und Weizenmehl zu einem Brotteig verarbeitet.

Deutsches Bauernbrot

  1. Alle Zutaten 7 Minuten lang mit dem Rührgerät kneten, 90 Minuten ruhen lassen.
  2. In Form bringen und 45 Minuten in der Form ruhen lassen.
  3. Bei 250°C backen. Beim Vorheizen ein heißes Blech im Ofen lassen und mit Wasser begießen, sobald das Brot rein kommt, um es im Dampf zu backen.

2. Gang: Bacon Mushroom Salad

Pascal hatte dieses Rezept für Salat im Kopf. Eigentlich wollten wir Feldsalat machen, aber dieser ist hier in Vancouver einfach nicht bei zu kommen. Also haben wir uns für Rucola entscheiden, was auch echt wirklich sehr gut funktioniert hat. Als Dressing habe ich eine Zitronenvinaigrette gemacht, mit den Gewürzen, die sich auch im Rest des Menüs wiederfinden. Für Salat und Suppe habe ich auch noch ein Croutons gemacht.

Dazu gabs einen frischen Drink: den Gimlet. 2cl Gin und 1cl Lime Cordial. Auf Eis rühren und im Tumbler servieren.

Salat

Für ca. 6 Portionen:

  1. Bacon kross anbraten
  2. Pilze in scheiben scheiden und im Fett des Bacon anbraten
  3. Beides mit Rucola vermischen. Dressing hinzugeben

Dressing

  1. Senf, Honig, Essig, Zitronensaft und Schale sowie Gewürze in eine Schüssel geben und mit einer Gabel mischen
  2. Stück für Stück Olivenöl hinzugeben und verrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Croutons

  1. Butter in einer Pfanner zerlassen
  2. Kräuter hinzugeben und gut vermischen
  3. Brot in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Gut mit dem Kräuterfett vermischen und bei mittlerer Hitze kross braten.

3. Gang: Butternut Pumpkin Soup

Marlene hat sich um das [Suppenrezept](https://www.chefkoch.de/rezepte/552001152909779/Cremige-Kuerbissuppe.html?portionen=6 gekümmert. Es war ein bisschen kompliziert diese Suppe zu machen, da wir nur einen sehr kleinen Topf hatten. Demensprechend mussten wir Kartoffeln, Kürbis und Karotten jeweils in mehreren fuhren Kochen, haben jedoch das Wasser stets behalten. Prürieren war ohne Pürierstab auch gar nicht so einfach, aber mit genug Geduld funktioniert es auch mit dem Handrührgerät :D

Dazu gab es einen Weißwein: Jackson Triggs Chardonnay.

Suppe

Für ca. 6 Portionen - 1.5kg Kürbis (Butternut) - 375g Karotten - 750g Kartoffeln (ein kleiner Teil Süßkartoffel) - 2EL Butter - 1.5l Gemüsebrühe - 200ml Milch - Salz, Pfeffer - Kürbiskerne

  1. Butter im Topf zerlassen und Zwiebeln gewürfelt darin anbraten
  2. Gemüsebrühe hinzugeben und Gemüse darin 30min kochen.
  3. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Milch abschmecken.
  4. Mit Kürkbiskernen, Croutons und Balsamicocreme garnieren

4. Gang: Hot Sushi

Da Vancouver eine große Community asiatischstämmiger Einwanderer hat, fanden wir es angebracht, den Fischgang asiatsich anzuhauchen. Wir haben uns für eine warme Sushi-Variation entschieden: Sushireis mit angebratenem Lachs und Thunfisch an Teriyakisauce.

Dazu haben wir ganz traditionelle Gekkeikan Sake getrunken.

Pascal hat sich meisterhaft am Fisch versucht, nur leider waren unsere Messer zu stumpf um ihn sauber anzurichten. Geschmeckt hat es trotzdem hervorragend.

Fisch mit Sushireis

Für ca. 6 Portionen

  1. Reis waschen: In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und Stärke auswaschen. Trübes Wasser abgießen. Vorgang solange wiederholen, bis das Wasser klar ist (oder so 7 mal).
  2. Reis mit etwas Salz und 1.2cups Wasser bei niederiger Hizte kochen. (Für echten Sushireis kommt kein Salz rein)
  3. Reisessig, Zucker und Salz in einer kleinen Pfanne erhitzen bis es schäumt. Mit dem Reis vermischen.
  4. Lachs auf der Haut in Olivenöl kurz scharf anbraten
  5. Thunfisch von allen Seiten sehr kurz scharf angbraten, er sollte innen noch roh sein
  6. nach 3min mit Sake ablöschen und und abdecken
  7. nach weiteren 3min Teriyakisauce hinzugeben und Fisch immer wieder damit bestreichen.

Teryakisauce

Quelle

  1. Alle Zutaten mischen.

5. Gang: Turkey with Sides

Als Hauptgang gab es dann natürlich Truthahn mit verschiedenen Beilangen. Wir haben uns für Süßkartoffelbrei, mit Bacon umwickelte Bohnen, Cranberrysauce, Bratensoße und Füllung entschieden.

Dazu gab es dann mit Monasterio De Las Viñas Reserva 2006 einen Garnacha Rotwein. Als Bier hatten wir ein schönes Cariboo Blonde.

Stuffed Turkey

Für das Rezept habe ich mich größtenteils an diesem, diesem und diesem Rezept orientiert.

  1. 200g Butter mit 2EL Salz, 2EL Pfeffer, 4EL frisch gehacktem Salbei, 6 kleingeschnittenem/zerdrückten Knoblauchzehen und 2EL Ahornsirup vermischen.
  2. Hals und Innereien entfernen (aber für die Bratensoße aufheben) und Buttermischung unter die Haut und auf der Haut verreiben
  3. Rest der Butter in einer Pfanne zerlassen, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch, 2EL Salbei, 1tl Thymian, 1tl Salz, 1tl Pfeffer und Hühnerbrühe eine Pfanne geben und 10min anbraten.
  4. Mit Sherry ablöschen und Brotwürfel sowie 1/2cup fein geschnittener Petersilie hinzugeben und gut vermengen.
  5. Truthan mit Füllung füllen und in den Bratschlauch geben. Restliche Füllung neben den Truthan in den Bratschlauch geben. Bratschlauch nach anleitung verschließen und einschneiden.
  6. Truthahn bei 325°F = 160°C für drei Stunden in den Ofen und ab und an rotieren.
  7. Für eine Viertelstunde ruhen lassen und mit Scharfem Messer wie hier zusehen tranchieren.

Gravy

  1. Während der Truthahn im Ofen ist, Hühnerbrühe, gewürfelte Zwiebeln und Schalotten sowie grob geschnittene Innereien 1h bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb abseihen.
  2. Saft des Truthahns in einen Topf geben und Butter darin zerlassen.
  3. Mit einem Schneebesen langsam das Mehl einrühren bis die Soße eindickt.
  4. Brühe aus Schritt 1 und Portwein hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cranberrysauce

Quelle

  1. Haut von der Orange abreiben und beiseite legen.
  2. 1/2cup Wasser und Saft der Orange mit dem Zucker aufkochen, bis sich dieser gelöst hat.
  3. Zermatschte Cranberries aussortieren und den Rest ins Wasser geben. 30min bei niedriger Hitze köcheln lassen bis die Beeren geplatzt sind.
  4. Soße mit einer Gabel durch ein Sieb pressen, die Stücke allerdings wieder hinzugeben.
  5. Portwein und Orangenschale hinzugeben und nochmals aufkochen.

Mashed Sweet Potatoes

Für ca. 6 Portionen

  1. Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Kartoffeln in salzigem Wasser weich kochen.
  3. Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und mit einer Gabel zerdrücken.
  4. Zerdrückte Kartofffeln mit Milch in einem Topf aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butter unterrühren.

Bacon Wrapped Beans

Für ca. 12 Bündel:

  1. Grüne Bohnen auf gleiche länge schneiden.
  2. Bündel aus etwa 5 Bohnen mit einem Streifen Bacon umwickeln.
  3. Bündel in der Pfanne knusprig braten.

6. Gang: Chocolate Cakes and Ice Cream

Zur Nachspeise gab es dann—mit etwas verzögerung—kleine warme Schokoküchlein direkt aus dem Ofen, mit Vanille- und Mangoeis, Mangostückchen und Schokoße. Leider sind nicht alle Küchlein in den Mitte flüssig geblieben, aber geschmeckt hat es trotzdem!

Dazu haben wir dann ein bisschen Portwein getrunken: Einen Sandeman Fine Ruby Porto. Wir haben außerdem Eggnog/Eierlikör gemacht.

Das Kuchenrezept, sowie das DDR-Eierlikörrezept hat Marlene aufgetrieben.

Chocolate Cakes with Liquid Core

Für etwa 16 Küchlein.

  1. Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad verflüssigen.
  2. Mit Eiern und Zucker schaumig schlagen und Mehl und Kakaopulver am Schluss hinzugeben.
  3. In Muffinförmchen geben und bei 210°C 10min backen.

Eggnog

Für etwa 1l.

  1. Eier trennen und Eigelb mit Vanillezucker schaumig schlagen. Das Eiweiß kann man aufheben und Rührei draus machen.
  2. Puderzucker langsam unterrühren und Kondensmilch hinzugeben.
  3. Rum hinzugeben und im Wasserbad langsam erhizten, aber nicht kochen, bis der Eierlikör dickfüssig wird.